7 novembre: convocazione al Ministero della Salute sulla questione etichette e miglioratori

Pubblicato il 6 novembre 2011 da admin

Accogliendo la richiesta della Federazione Italiana Panificatori il Ministero della salute ha convocato per lunedì mattina una riunione alla quale prenderanno parte anche Mulini (Italmopa) e ASSITOL  in rappresentanza di  produttori lieviti, grassi e semilavorati.

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FOCUS SU: ETICHETTATURA ED INDICAZIONI OBBLIGATORIE NELLA VENDITA DEL PANE (parte 1°)

Pubblicato il 3 novembre 2011 da admin

In relazione alle recenti polemiche in materia di etichettatura dei prodotti alimentari in generale e modalità di compilazione dei cartellini di vendita del pane nonché indicazioni relative alla vendita dei prodotti di pasticceria sfusi e confezionati, si ritiene utile riassumere alcune regole generali da seguire nella compilazione di etichette e cartellini di vendita in generale.

AVVERTENZA GENERALE: IL DOCUMENTO CHE SEGUE E’ FRUTTO DI UNA NOSTRA SPECIFICA ELABORAZIONE ED INTERPRETAZIONE DELLE NORME VIGENTI.  SEPPURE IN MOLTE PARTI ELABORATA ALLA LUCE DI CONFRONTI IN SEDE MINISTERIALE E LOCALE CON GLI ORGANI DI VIGILANZA, ESSA RICHIEDE COMUNQUE SCRUPOLO ED ATTENZIONE NEL SUO UTILIZZO.

 L’UNIONE REGIONALE NONCHE’ GLI UFFICI DELLE ASSOCIAZIONI PROVINCIALI SONO  A DISPOSIZIONE PER OGNI ALTRO DUBBIO O CHIARIMENTO.

INOLTRE, I NOSTRI UFFICI SONO A DISPOSIZIONE PER L’EVENTUALE COMPILAZIONE DI SPECIFICHE ETICHETTE O CARTELLINI DI VENDITA DEL PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO.

SAREMO GRATI A TUTTI COLORO CHE VORRANNO INTERVENIRE SULL’ARGOMENTO E CONTRIBUIRE AD UNA SEMPRE MIGLIORE COMPRENSIONE ED APPLICAZIONE DELLE NORMATIVE.

La norma di base in materia di etichettatura può essere considerato il D.Lgs 109/92. Anche se lo stesso è stato successivamente modificato ed integrato in molte parti da norme successivamente emanate in sede nazionale e da nuovi regolamenti comunitari, essa rimane comunque un elemento fondamentale di riferimento in questa tematica.

L’esame che segue comunque esamina il D.lgs 109/92 alla luce delle modifiche successivamente intervenute, particolarmente del DL 181/2003 e deiregolamenti nazionali e comunitari nel frattempo emanati.

Prima di tutto è necessario comprendere esattamente che cosa la legge intende esattamente con le seguenti definizioni:

ETICHETTATURA: l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza, sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare;

PRODOTTO ALIMENTARE PRECONFEZIONATO : l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività, costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata; Non sono considerati preconfezionati i prodotti alimentari non avvolti da alcun involucro nonché quelli di grossa pezzatura anche se posti in involucro protettivo, generalmente venduti previo frazionamento; le fascette e le legature, anche se piombate, non sono considerate involucro o imballaggio

PRODOTTO ALIMENTARE PREINCARTATO l’unità di vendita costituita da un prodotto alimentare e dall’involucro nel quale è stato posto o avvolto negli esercizi di vendita;

CONSUMATORE il consumatore finale nonché i ristoranti, gli ospedali, le mense ed altre collettività analoghe, denominate in seguito «collettività».

QUANTITÀ: La quantità netta di un preimballaggio è la quantità che esso contiene al netto della tara.

 

INGREDIENTI: Per ingredienti si intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare, ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata.

INGREDIENTE CARATTERIZZANTE EVIDENZIATO (QUID) L’indicazione  della quantità di un ingrediente o di una categoria di ingredienti,  usata  nella  fabbricazione  o nella preparazione di un prodotto  alimentare,  è  obbligatoria,  se  ricorre  almeno  uno dei seguenti casi:

a)  qualora  l’ingrediente  o la categoria di ingredienti in questione  figuri  nella  denominazione di vendita o sia generalmente associato dal consumatore alla denominazione di vendita;

b)  qualora  l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia messo   in   rilievo   nell’etichettatura   con  parole,  immagini  o rappresentazione grafica;

c)  qualora  l’ingrediente o la categoria di ingredienti sia essenziale  per  caratterizzare un prodotto alimentare e distinguerlo dai  prodotti  con  i  quali  potrebbe  essere  confuso  per  la  sua denominazione o il suo aspetto. A tale proposito il Ministero delle Attività Produttive ha emanato una specifica circolare di chiarimento (CIRCOLARE 31 marzo 2000, n. 165. Linee guida relative al principio della dichiarazione della quantità degli ingredienti (art. 8 del decreto legislativo n. 109/1992) nonché ulteriori informazioni per la corretta applicazione delle disposizioni riguardanti l’etichettatura dei prodotti alimentari).

 

DENOMINAZIONE DI VENDITA: La denominazione di vendita di un prodotto alimentare è la  denominazione prevista per tale prodotto dalle disposizioni della Comunità   europea   ad   esso  applicabili.  In  mancanza  di  dette disposizioni  la denominazione di vendita è la denominazione prevista dalle   disposizioni   legislative,  regolamentari  o  amministrative dell’ordinamento italiano, che disciplinano il prodotto stesso.

                   TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE: la data fino alla quale  il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate  condizioni  di  conservazione;  esso  va  indicato  con  la dicitura  “da  consumarsi  preferibilmente  entro …” quando la data contiene  l’indicazione  del  giorno o con la dicitura “da consumarsi preferibilmente entro la fine …” negli altri casi.

                   DATA DI SCADENZA: è la data entro la quale il prodotto alimentare va consumato; essa va indicata con la dicitura «da consumarsi entro» seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura.

LOTTO: Per lotto si intende un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche. I prodotti alimentari non possono essere posti in vendita qualora non riportino l’indicazione del lotto di appartenenza.

VENDITA DEI PRODOTTI SFUSI : I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento, anche se originariamente preconfezionati, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono ovvero applicato nei comparti in cui sono esposti.

              Naturalmente, ognuna delle definizioni sopra richiamate è accompagnata nel testo normativo da dettagliate indicazioni conseguenti alla loro applicazione pratica ivi compresi i casi particolari nei quali si può derogare in tutto o in parte dalla norma. Così, ad esempio, alla definizione di ETICHETTATURA  fa seguito un precisa serie di indicazioni su come un’etichetta deve essere compilata, quali indicazioni deve contenere ed in quale modo debbono essere elencate; analogamente, per LOTTO, DATE DI SCADENZA e TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE, la norma stabilisce specifiche regole applicative di volta in volta utilizzabili a seconda del tipo di alimento e delle valutazioni che il produttore esprime sulla sua durata ed il mantenimento delle caratteristiche che gli sono proprie.

In questa sede ci limitiamo ad esaminare esclusivamente le questioni inerenti l’etichettatura e le indicazioni obbligatoriamente previste per la

 

PARTE 1°: VENDITA DEL PANE SFUSO

 

Per gli obblighi generali in materia di etichettatura del pane sfuso, si deve fare riferimento all’Art. 13 del D.Lgs. 181/2003 il quale in linea generale prevede, per la vendita di prodotti alimentari sfusi:

  1. I prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento,anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui
    luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
    2. Sul cartello devono essere riportate:
    a) la denominazione di vendita;
    b) l’elenco degli ingredienti salvo i casi di esenzione.

Permane in ogni caso l’obbligo di indicare sul cartellino dello scomparto del pane anche il nome e l’indirizzo del produttore, e ciò particolarmente nel caso di vendita da parte di azienda diversa dal produttore. Inoltre, nel caso di rivendite di pane che utilizzano più fornitori, il pane di ognuno di essi dovrà essere posto in scaffali distinti e separati per consentire l’identificazione certa di prodotto-produttore anche in caso di pani formalmente uguali per composizione e prezzo.

 Oltre che alle norme generali sopra richiamate, il pane è anche soggetto alle previsioni del  D.P.R. 30 novembre 1998, n. 502, ( Regolamento recante norme per la revisione della normativa in materia di lavorazione e di commercio del pane) le quali hanno in parte modificato la normativa precedente che tuttavia rimane valida per alcune specifiche previsioni ed in particolare ( Art. 17 Legge 4 luglio 1967 n. 580):

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 00 è denominato “pane di tipo 00″.

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 0 è denominato “pane di tipo 0″.

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 1 è denominato “pane di tipo 1″.

Il pane prodotto con farina di grano tenero avente le caratteristiche del tipo 2 è denominato “pane di tipo 2″.

Il pane prodotto con farina integrale è denominato “pane di tipo integrale”.

Il pane prodotto con semola o con semolato di grano duro, ovvero con rimacine di semola o semolato, è denominato rispettivamente “pane di semola” e “pane di semolato”.

Nei locali di vendita i vari tipi di pane devono essere collocati in scomparti o recipienti separati, recanti un cartellino con l’indicazione del tipo di pane e del relativo prezzo.

Fermo restando quanto sopra,  il DPR 502 ha introdotto alcune importanti innovazioni e precisamente:

AGGIUNTE. L’art. 3 del D.P.R. 502/98 prevede anche che Nella produzione del pane è consentito l’impiego, in aggiunta agli ingredienti previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580, (e cioè  sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune) anche delle seguenti sostanze:

a) farine di cereali maltati;

b) estratti di malto;

c) alfa e beta amilasi ed altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati;

d) paste acide essiccate, purché prodotte esclusivamente con gli ingredienti previsti dagli articoli 14 e 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580. In questo ultimo caso le paste acide essiccate possono essere usate solo per la preparazione del pane di cui al citato articolo 21;

e) farine pregelatinizzate di frumento;

f) glutine;

g) amidi alimentari;

h) zuccheri.

2. Gli estratti di malto e gli zuccheri sono impiegati in quantità inferiori a quelle previste dall’articolo 4.

Un problema specifico si pone quanto al punto c) alfa e beta amilasi ed  enzimi : la norma parla di “naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati”. A rigor di logica ciò dovrebbe significare che non sono utilizzabili alfa e beta amilasi ed enzimi che non siano di provenienza dei cereali ma ad esempio, da fonti diverse anche se di origine naturale. Dunque potrebbe sorgere  il problema di garantire l’origine di tali enzimi.

INGREDIENTI PARTICOLARI:  Quando nella produzione del pane sono impiegati, oltre a quelli previsti dall’articolo 14 della legge 4 luglio 1967, n. 580 (sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) ed alle sostanze  previste e consentite quali  aggiunte (vedi paragrafo precedente),  l’articolo 4 del DPR 502/98, prevede che la denominazione di vendita deve essere completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

Inoltre, sempre l’articolo 4 del DPR 502/98, prevede anche che:

  • Il pane con aggiunta di sostanze grasse deve contenere non meno del 3 per cento di materia grassa totale riferito alla sostanza secca. (quindi  di questo obbligo va tenuto conto nell’aggiunta di olio, strutto, burro o altri grassi)
  • Il pane con aggiunta di malto deve contenere non meno del 4 per cento di zuccheri riduttori, espressi in maltosio, riferiti alla sostanza secca.
  • Il pane con aggiunta di zuccheri deve contenere non meno del 2 per cento di zuccheri riduttori riferito alla sostanza secca.
  • Le disposizioni di questo articolo si applicano anche al pane di cui all’articolo 21 della legge 4 luglio 1967, n. 580.  La quale prevede che I prodotti ottenuti dalla cottura di impasti preparati con farine alimentari, anche se miscelate con sfarinati di grano, devono essere posti in vendita con l’aggiunta alla denominazione “pane” della specificazione del vegetale da cui proviene la farina impiegata.
  • Lo strutto commestibile, ottenuto dai tessuti adiposi del suino, è designato con la sola parola strutto.        (corollario di questa disposizione è che l’indicazione dello strutto quale ingrediente sta ad indicare che si è utilizzato uno strutto commestibile ottenuto ESCLUSIVAMENTE dalle parti adipose del maiale e non, ad esempio, da altre parti quali pelle, ossa o altro come può verificarsi negli strutti cosiddetti raffinati: dunque attenzione all’origine dello strutto e non solo al prezzo!)

Come si può vedere, questo articolo sottolinea il fatto che quando si utilizzino ALTRI E DIVERSI INGREDIENTI rispetto a quelli indicati sotto la voce AGGIUNTE (oltre naturalmente a farina acqua sale e lievito) tali ingredienti siano da considerarsi caratterizzanti e come tali devono rientrare nella denominazione di vendita (ad esempio, un pane di farina 0 alle olive dovrà avere quale denominazione PANE DI TIPO “0” ALLE OLIVE) . Non solo, ma da ciò consegue anche l’obbligo di indicarne la percentuale utilizzata . Ciò può essere fatto o accanto alla denominazione di vendita oppure nell’elencazione degli ingredienti utilizzati.

Si consideri inoltre, per quanto attiene alle norme relative alle sostanze elencate sotto la voce AGGIUNTE, che quanto previsto dal’articolo  4 del DPR 502/984 “INGREDIENTI PARTICOLARI” non esclude in alcun modo l’obbligo di indicare le sostanze “AGGIUNTE” dall’elencazione degli ingredienti, ma semplicemente non prevede l’obbligo di indicarli quali ingredienti caratterizzanti nella denominazione di vendita. Pertanto, perlomeno a nostro avviso, alfa e beta amilasi, così come altri enzimi “naturalmente presenti negli sfarinati”(vedi osservazione sopra segnalata) dovrebbero sempre essere indicati tra gli ingredienti utilizzati.   

E’ appena il caso di ricordare che i mono- digliceridi degli acidi grassi nonché loro esteri, spesso  presenti in mix e semilavorati per panificazione, non sono considerati quali AGGIUNTE  bensì a tutti gli effetti quali  ADDITIVI  (ed indicati dalle sigle comunitarie E 471 –  E 472) . essi possono venire indicati anche con la sigla E seguita dal numero alla fine dell’elencazione degli ingredienti sotto la loro voce funzionale (ad esempio: EMULSIONANTE : E472).

Diverso e delicato il caso dell’ACIDO ASCORBICO (sigla E 300) che, come noto, è null’atro che la vitamina C: anche in questo caso si tratta di un ADDITIVO a tutti gli effetti, ma lo stesso può essere utilizzato dal produttore di farina semplicemente quale agente di trattamento della stessa ( la sua è una funzione  ANTIOSSIDANTE). L’acido ascorbico è anche soggetto a degradazione naturale per cui dopo un periodo anche modesto di conservazione della farina che lo contiene, dello stesso non rimangono più tracce. In tal caso, non svolgendo alcuna funzione specifica nel pane, l’acido ascorbico non andrà indicato tra gli ingredienti,. Diverso il caso ipotetico nel quale sia il panificatore ad aggiungerlo: anche se la funzione che esso svolge è puramente tecnologica e comunque l’acido ascorbico risulta degradato durante la cottura, nulla vieta di indicarlo ai fini di una migliore informazione al consumatore. Ma che ciò sia obbligatori potrebbe essere discutibile alla luce di quanto previsto dall’art. 7 commi b) e c)  del D.lgs109/92 : Esenzione dall’indicazione degli ingredienti.

b) gli additivi, la cui presenza nel prodotto alimentare è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di detto prodotto, purché essi non svolgano più alcuna funzione nel prodotto finito, secondo quanto stabilito dai decreti ministeriali adottati ai sensi degli articoli 5, lettera g), e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283;

c) i coadiuvanti tecnologici; per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito;

Un discorso a parte riguarda gli ENZIMI: le condizioni per l’uso degli enzimi alimentari sono stabilite dal Regolamento (CE) n. 1332/2008 del 16 dicembre 2008. per “enzima alimentare” s’intende un prodotto ottenuto da vegetali, animali o microrganismi o prodotti derivati nonché un prodotto ottenuto mediante un processo di fermentazione tramite microrganismi. La norma precisa anche che gli enzimi possono essere utilizzati a determinate condizioni : la principale riguarda il fatto cher l’enzima sia incluso nell’elenco comunitario specificatamente previsto. Ciò può avvenire  però solo alle seguenti condizioni:

a) sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori;

b) il suo impiego risponde ragionevolmente ad una necessità tecnologica, e

c) il suo impiego non induce in errore i consumatori. Gli aspetti sui quali i consumatori possono essere indotti in errore riguardano, fra l’altro, la natura, la freschezza e la qualità degli ingredienti utilizzati, la genuinità di un prodotto o il carattere naturale del processo di produzione, o le qualità nutrizionali del prodotto.

Quanto alla loro etichettatura, si noti che il citato regolamento prevede all’articolo 21 modifiche alla Direttiva CE 2000/13/CE ed in particolare :

1) l’articolo 6, paragrafo 4 della Direttiva CE 2000/13/CE è modificato come segue:

a)  per “ingrediente” s’intende qualsiasi sostanza, compresi gli additivi e gli enzimi, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma modificata;”

b) alla lettera c), punto ii), la parola introduttiva “additivi” è sostituita da “additivi ed enzimi”;

c) Tuttavia non sono considerati ingredienti:

i) i componenti di un ingrediente che, durante il processo di fabbricazione, siano stati temporaneamente tolti per esservi immessi successivamente in quantità non superiore al tenore iniziale;

ii) gli additivi ed enzimi:

- la cui presenza nel prodotto alimentare è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di detto prodotto, purché essi non svolgano più alcuna funzione tecnologica nel prodotto finito,

- che sono utilizzati come ausiliari tecnologici;

Dunque, alla luce di quest’ultima modifica (lettera c) gli enzimi non andrebbero considerati quali ingredienti del prodotto finale (pane) se contenuti in un ingrediente dello stesso purchè non svolgano più alcuna funzione nel prodotto finito (pane). In tal caso non vi sarebbe alcun obbligo di dichiararli nel prodotto finito stesso.

Infine, vale la pena di considerare come la norma risulti poco chiara nel definire se lo strutto vada considerato come caratterizzante o meno: alla luce dell’art. 4  del DPR 502/98 “INGREDIENTI PARTICOLARI” sembrerebbe che esso vada considerato tale a tutti gli effetti, né potrebbe essere sufficiente la previsione del “minimo di sostanza grassa del 3%  “ che sembrerebbe una previsione generica. Se così fosse anche lo strutto anrebbe idica nella percentuale in peso di utilizzo qualora nella denominazione di vendita compaia (ma sembra essere obbligatorio! Il termine “strutto”.  Un chiarimento ministeriale in tal senso sarebbe comunque auspicabile, anche alla luce della circolare del punto 4 comma 2) dell’art. 5 del D.Lgs 109/92 che esclude dall’obbligo di indicare l’ingrediente caratterizzante qualora la sostanza,

4)  pur  figurando  nella denominazione di vendita, non è tale  da  determinare  la  scelta del consumatore per il fatto che la variazione  di  quantità  non  è  essenziale  per  caratterizzare  il prodotto  alimentare,  ne  è  tale  da distinguerlo da altri prodotti simili;

E, in effetti, non vi è dubbio che nel caso del pane tipo….allo strutto, la quantità non risulti essenziale quanto piuttosto lo sia la presenza dell’ingrediente stesso.

DENOMINAZIONI DI VENDITA SPECIFICHE.  Un problema a parte è costituito dalla preparazione di pani con sfarinati diversi. Il pane ottenuto dalla miscelazione di diversi tipi di sfarinati è denominato «pane al» seguito dal nome dello sfarinato caratterizzante utilizzato;  gli sfarinati utilizzati figurano nell’elenco degli ingredienti.

Tale norma  va anche vista alla luce del dettato dell’allegato 1° del Dlgs. 109/92  (come modificato dall’art. 1 del D.P.C.M. del 6 febbraio 1996, n. 175) relativo a  ingredienti per i quali l’indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico. In questo caso la norma prevede che miscele di farine provenienti da due o più specie di cereali possano essere indicate con il termine «Farina» seguita dall’enumerazione delle specie di cereali da cui provengono, in ordine decrescente di peso.

Pertanto, nel caso di pane preparato con due o più sfarinati (ad esempio farina di frumento tipo “0” e farina di farro) nella predisposizione del cartellino la denominazione da indicare sarà PANE DI TIPO “0” E FARRO  mentre, nell’elencazione degli ingredienti, si dovrà indicare : farine di frumento tipo “0” , di farro  (ovviamente nell’ordine di importanza in peso dei due tipi di farina utilizzati)  nonché, a seguire, gli altri ingredienti utilizzati.

TRASPORTO DEL PANE:  In deroga a quanto prescritto dall’articolo 16, comma 8, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109, nelle fasi di consegna del pane agli esercizi commerciali, l’elenco degli ingredienti dei diversi tipi di pane, viene fornito in occasione della prima consegna e ogni volta che ne venga variata la composizione.

Ciò significa che ALMENO UNA VOLTA , in occasione della prima fornitura, il panificatore che cede il proprio prodotto SFUSO ad altri esercizi commerciali, sarà tenuto a fornire l’elenco degli ingredienti di ogni tipo di pane consegnato. Sarà cura dell’esercizio commerciale conservare tale elenco o eventualmente richiederne copia. Sarà inoltre bene che il panificatore, in occasione della consegna di tale elenco, ne conservi una copia (magari allegata al DDT di consegna) con data e firma da parte di chi lo ha ricevuto comprovante così l’avvenuta consegna di tale elenco.

SEGUIRA’ LA 2° PARTE

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SOCIETA’: ENTRO IL 29 NOVEMBRE OBBLIGATORIA LA PEC (Posta Elettronica Certificata)

Pubblicato il 27 ottobre 2011 da admin

Scade il 29 novembre il termine ultimo per comunicare al registro imprese delle Camere di Commercio il proprio indirizzo di Posta Elettronica Certificata. Tale obbligo riguarda tutte le imprese costituite in forma societaria, sia di capitali che di persone. L’obbligo è sancito dall’articolo 16 comma 6 del D.L.185/2008 – legge di conversione 2/2009. Il mancato rispetto è sanzionabile secondo quanto previsto dall’art. 2630 del Codice Civile (Violazione di obblighi incombenti agli amministratori. Sono puniti con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa da Lire 400.000 a Lire 2.000.000)

La PEC rappresenta l’alternativa digitale alla raccomandata con ricevuta di ritorno, ha lo stesso valore legale purchè sia il mittente che il destinatario siano in possesso di un indirizzo PEC.

La PEC garantisce inoltre la certezza dell’invio, della consegna, dell’immodificabilità del contenuto e della riservatezza del messaggio, oltreché dell’identificazione certa della casella mittente.

L’indirizzo PEC può essere rilasciato da uno dei gestori abilitati che si possono trovare all’indirizzo : http://www.digitpa.gov.it/pec_elenco_gestori

L’iscrizione al registro Imprese è obbligatorio ma gratuito: non prevede alcun tipo di imposta, tassa o bollo.

Tutte le caselle PEC hanno una data di scadenza entro la quale sarà necessario attivarsi per il rinnovo.

Maggiori informazioni sono reperibili sul sito http://www.registroimprese.it/dama/comc/comc/IT/pec/index.jsp

inoltre, chi volesse attivare la propria PEC può richiedere informazioni anche alla segreteria dell’Unione Regionale Panificatori all’indirizzo mail : info@panificatori.fvg.it

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Panificatori Trieste : Convocato il Consiglio Direttivo

Pubblicato il 27 ottobre 2011 da admin

E’  convocato per venerdì 28 ottobre presso la sede sociale il Consiglio Direttivo dell’Associaizone Panificatori di Trieste.

All’ordine del giorno i rapporti con l’Ente Regione, aggiornamenti sulle normative regionali e nazionali in materia di pane, testo unico sull’apprendistato e iniziative sociali.

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La replica dei panificatori in onda a Striscia

Pubblicato il 27 ottobre 2011 da admin

Ieri sera è andata in onda a Striscia la replica della Federazione Italiana Panificatori.

Per chi volesse vedere i servizi di Striscia in questione, replica compresa, è sufficiente andare su

http://www.striscialanotizia.mediaset.it/videogallery/videogallery_max_laudadio.shtml

e selezionare i servizi che interessano.

Segnaliamo anche che la Federazione, a firma del presidente federale Franco LaSorsa, ha richiesto una convocazione urgente al Ministero della Salute segnalando l’opportunità che vi prendasno parte anche ITALMOPA (associazione Mugnai) e ASSITOL (Produttori materie prime, grassi e lavorati in genere) per eliminare qualunque possibilità di equivoco in materia di miglioratori ed additivi per il pane in genere.

Infine ci sembra opportuno evidenziare il post appena giunto da parte di Franco che copiamo integralmente:

Leggete questo post! Forse sono altre le cose alle quali Striscia dovrebbe badare!
http://www.scienziatodelcibo.it/2011/10/26/miglioratori-per-il-pane-ma-guardate-biscotti-e-merende/

Grazie comunque a tutti coloro che prendono parte alla discussione.

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ANCORA SUL PANE E SUGLI ADDITIVI

Pubblicato il 26 ottobre 2011 da admin

Ieri sera abbiamo registrato a Striscia la Notizia la replica alle dichiarazioni fatte nelle precednti trasmissioni. Ricordiamo che su questo sito sono stati numerosi i contributi e le segnalazioni fatte sull’argomento. Per vederle cliccare il seguente link:

http://www.panificatori.fvg.it/wp/2011/10/21/striscia-la-notizia-ancora-il-pane-sotto-accusa/

alla fine dell’articolo vi sono i post in questione

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CONSER PANIFICATORI TRIESTE: comunicato

Pubblicato il 21 ottobre 2011 da admin

 

Il Consorzio Servizi dell’Associazione panificatori di Trieste comunica a tutti coloro che ne utilizzano i  servizi contabilità che:

ACCONTI DI NOVEMBRE PER LE IMPOSTE E I CONTRIBUTI

 Il prossimo 30 novembre scade il termine per effettuare il versamento della seconda o unica rata di acconto dovuta per il periodo d’ imposta in corso; al fine di consentire ai nostri uffici il pagamento degli acconti in tempo tramite il modello F24, si invita a recarsi presso i nostri uffici entro e non oltre GIOVEDI’ 24 NOVEMBRE portando la somma dovuta che  verrà comunicata telefonicamente.

 COMUNICAZIONI VARIAZIONI ICI

 In merito al pagamento ICI (scadenza 16/12/2011) si sottolinea l’ obbligo di comunicare ai nostri uffici eventuali variazioni relative al secondo semestre 2011.

Si ricorda che le variazioni di cui sopra riguardano:

  • Acquisto o cessione di fabbricati, aree fabbricabili e terreni agricoli Trasferimenti, costituzione o estinzione dei diritti reali di usufrutto, uso o abitazione
  •  Acquisto o perdita del diritto di esenzione dall’ I.C.I.
  •  Mutamento delle caratteristiche dell’ immobile, quali la destinazione d’ uso, il cambio della rendita catastale per modifiche strutturali dello stesso, ecc.
  •   Modifica del valore venale delle aree fabbricabili.
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FESTIVITA’ DEL MESE DI NOVEMBRE

Pubblicato il 21 ottobre 2011 da admin

“1 Novembre” : Tutti i Santi : rientra tra le festività obbligatorie (L.R. n. 29/05) per cui tutti gli esercizi, non ubicati in un centro commerciale, con superficie  di vendita non superiore a metri quadrati 400, allocati in qualsiasi zona del territorio comunale, sono obbligati ad osservare la chiusura delle proprie attività.

“3 Novembre”: festività del Santo Patrono di Trieste: ancora per quest’ anno la festività del patrono non sarà spostata alla domenica successiva per cui le ditte che decideranno di rimanere aperte in tale giornata dovranno pagare la festività  in busta paga ai propri dipendenti.

“4 Novembre”: Unità Nazionale: si ricorda che solo per quest’ anno in occasione del 150° anniversario dell’ unificazione dell’ Italia il 17 marzo 2011 è stato sostituito alla festività del 4 novembre che quindi non sarà una giornata festiva e quindi in busta paga non verrà pagata tale festività al lavoratore.

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FOCUS PANE E MIGLIORATORI : FACCIAMO UN PO’ DI CHIAREZZA

Pubblicato il 21 ottobre 2011 da admin

 

Periodicamente gli organi d’informazione si occupano di pane. A volte per il prezzo a volte per lamentarsi che non sia buono altre ancora per insinuare dubbi nell’opinione pubblica sulla genuinità e salubrità del prodotto. Saper rispondere diventa in quest’ultimo caso forse più che in altri fondamentale.  Per questo abbiamo preparato una breve nota, necessariamente non esaustiva ma riteniamo comunque utile sull’argomento.

Il termine miglioratori, correntemente utilizzato, è in realtà generico ed improprio poichè non definisce una classe precisa di prodotti ma tutti quegli ingredienti e sostanze che possono concorrere a “migliorare” sotto un aspetto sia organolettico che reologico che di conservabilità un determinato prodotto.

Correttamente le norme comunitarie classificano invece i singoli prodotti o ingredienti a seconda della loro funzione specifica (conservante, antiossidante, ecc.)

E’ pertanto spesso fuorviante l’utilizzo del termine “miglioratore” che induce a credere che la sostanza in questione sia in qualche modo destinata a migliorare il prodsotto finale nel senso di occultarne difetti o di rendere il prodotto artificiosamente più appetibile o genericamente migliore perché, in caso contrario non sarebbe gradito dal consumatore, ingenerando in tal modo, e paradossalmente  un concetto di negatività che non ha motivo invece di esistere.

Vale anche la pena di fare un accenno sulla necessità, in relazione alla globalità dei mercati ed alla libera circolazione delle merci, di verifiche attente sui prodotti di panificazione (in particolare impasti crudi e pane precotto surgelato) che provengono da altri paesi comunitari e che in Italia vengono semplicemente o lievitati e cotti al momento della vendita o solo completati nella cottura. Non è das escludere che in tali prodotti vengano utilizzati ingredienti finalizzati alla stabilizzazione dei prodotti ancora crudi o semicotti che debbono essere conservati a vario titolo per periodi anche lunghi con problematiche reologiche e di attività dei lieviti che possono anche essere rilevanti.

E’ evidente che il prodotto fresco che viene prodotto e venduto nelle 24 ore non abbisogna certo di conservanti o stabilizzanti, per cui la sua stessa freschezza costituisce una garanzia specifica di assenza di conservanti.

Ecco una breve lista di sostanze che possono trovare impiego in panificazione e prodotti da forno.

 

E300 Acido Ascorbico . Si tratta di un agente di trattamento delle farine con funzione antiossidante che viene a volte aggiunto alle farine di frumento in fase di produzione o confezionamento delle stesse e che ne migliora le caratteristiche reologiche.  Ha la proprietà di  decomporsi nel giro di poche settimane nel corso dell’immagazzinamento delle farine. Durante questo periodo ne aiuta il mantenimento ottimale agendo per l’appunto da antiossidante. Non si ritrova nel pane cotto e pertanto si tratta di un coadiuvante tecnologico a tutti gli effetti.

paste acide. Si tratta di paste ottenute per fermentazione naturale di impasti sono le cosidette “paste madri”  ottenute fermentando impasti di farina di frumento e acqua con aggiunta di fermenti, normalmente “saccaromices cerevisiae” . Nel corso della maturazione dell’impasto si formano acido lattico ed acetico che determinano un abbassamento del’acidità dell’impasto con miglioramento sia delle qualità organolettiche che della conservabilità del pane. Aggiunte all’impasto da pane costituiscono la forma più antica di fermentazione panaria i cui prodotti vengono correntemente definiti come pani a lievitazione naturale.

Negli ultimi decenni l’industria delle materie prime per panificazione ha messo a punto processi di produzione di tali paste che vengono successivamente semplicemente essiccate e/o liofilizzate dalle aziende produttrici. Conseguentemente a taqli processi perdono del tutto o in parte le capacità fermentative ma possono essere utilizzate in aggiunta al lievito di birra nella preparazione del pane e dei lievitati da forno essenzialmente per migliorarne il sapore.

Estratti di malto : si tratta di malto ottenuto da cereali (normalmente grano o frumento).  Le maltodestrine che vengono così apportate sono le stesse già presenti nelle farine di frumento ed hanno la funzione di aumentare il colore della crosta del pane (Sono zuccheri che agiscono per caramelizzazione durante la cottura)  nonché, utilizzate in percentuali maggiori, dare al prodotto un leggero sapore dolce.  

.  Si utilizzano sia in forma solida (farine di malto) che in forma liquida (estratti di malto). Le loro caratteristiche e il loro utilizzo sono  regolamentati dalle norme vigenti anche in materia di etichettatura.

Lecitina di soia (E322) : va comunque dichiarata essendo la soia un allergene. Trova impiego nei prodotti lievitati perlopiù in pasticceria da forno ma può essere utilizzata anche in panificazione. Rende gli impasti più estensibili e lavorabili e può allungare la shelf life del prodotto. Negli impasti che vengono surgelati può migliorare la conservazione e stabilizzare la fase di lievitazione.

Monodigliceridi degli acidi grassi:  Vengono utilizzati come emulsionanti e stabilizzanti in varie preparazioni soprattutto dolciarie e da forno. Sono classificati con la sigla E471. Normalmente  sono prodotti sinteticamente principalmente per agire come emulsionanti nella margarina ma con analoga funzione possono essere utilizzati nel panee nei prodotti da forno per conservarne la “morbidezza”. Vengono prodotti a partire dal glicerolo e dagli acidi grassi naturali.

Alfa amilasi Le amilasi sono gli enzimi già naturalmente presenti nelle farine che possono avere sia la forma alfa che beta.  Agiscono sui legami glucosidici della molecola dell’amido. Entrambe le forme (alfa e beta) sono utili per favorire il processo di fermentazione dell’impasto e devono essere moderatamente attive. Se una farina è stata prodotta con grano germinato o conservato in ambiente umido, gli enzimi in esso contenuti sono molto attivi. Questa farina ha un notevole attività amilasica diventando poco panificabile, perché forma un impasto molto appiccicoso e il prodotto finito risulta di pessima qualità. Se l’amido ha un’attaccabilità alta e le sue amilasi sono molto attive, la farina sarà di forza debole, perché non avrà un alto assorbimento d’acqua. Invece, la farina avrà un buon assorbimento d’acqua, quindi sarà anche più forte, quando possiede una quantità sufficiente, ma non troppo alta, di amidi danneggiati e l’attività delle sue amilasi è moderata. L’aggiunta di alfa o beta amilasi va dichiarata.

Normalmente la lecitina di soia,  i monodigliceridi e le alfa e beta amilasi  così come l’acido ascorbico vengono utilizzati nella preparazione dei semilavorati per panificazione e pasticceria dalle aziende che producono gli stessi e dai mulini e non è il fornaio ad utilizzarli tal quali.  Tali semilavorati ( i cosiddetti mix per panificazione e pasticceria) sono normalmente miscele di farine ed altri ingredienti (ad esempio farine di frumento, segale, orzo, mais, avena di più cereali premiscelate e/o arricchite con semi di lino, girasole, ecc… ) pronte per essere imastate con la semplice aggiunta di lievito di birra sale e acqua. I produttori di tali mix li aggiungono per rendere più lavorabile l’impasto che ne risulta.

Etanolo (alcool etilico)  è utilizzato con funzione di antimuffa da molti produttori di pane in cassetta confezionato destinato a durate maggiori del  fresco che deve essere venduto in giornata, come antimicrobico antimuffa . In questi prodotti il tasso di umidità è abbastanza alto da consentire la proliferazione delle muffe, cosa che normalmente non avviene nei prodotti secchi, come i crackers o i grissini. Il suo utilizzo è regolamentato per legge in modo molto preciso questo aspetto, in particolare, qualora si utilizzi l’etanolo, non possono essere utilizzati altri additivi antimicrobici (va utilizzato in sostituzione e mai insieme ad altri additivi) e va indicata in etichetta la dicitura “trattato con alcol etilico“.
Il trattamento con alcol è solo superficiale,

E281  propionato di sodio ed altri simili: si tratta di agenti antimuffa ma di interesse ed utilizzo da parte di produttori di prodotti destinati a essere conservati e non consumati freschi.

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Striscia la notizia: ancora il pane sotto accusa

Pubblicato il 21 ottobre 2011 da admin

Ieri sera a Striscia la Notizia si è parlato di nuovo di pane. Male, naturalmente, e anche a sproposito perchè si è dato per scontato che molti panificatori, se non tutti, usino miglioratori senza obbligo di dichiararli. Eppure basterebbe informarsi un pochino per sapere : 1) che i miglioratori sono sostanze di origine naturale (come le amilasi o la lecitina di soja) e comunque consentite dalla legge 2) che la legge OBBLIGA a dichiararli in etichetta o sul cartellino dello scaffale del pane sfuso e SOPRATTUTTO che

3) per chi produce PANE FRESCO FATTO COME DIO COMANDA i miglioratori non solo sono inutili ma rappresentano solo un costo aggiuntivo anche importante. Basta lavorare bene e rispettare i tempi giusti di riposo degli impasti che il pane viene buono senza metterci nulla che non sia acqua farina sale e lievito. Infatti, e non a caso, è nei pani industriali specialmente quelli che durano più giorni se non settimane o mesi che i miglioratori sono molto spesso presenti. Per non parlare dell’alcool metilico spruzzato sui vari pan carrè per evitare che si formi la muffa.

Dunque l’importante è semplicemente LEGGERE ETICHETTE E CARTELLINI e magari comprare il pane direttamente da chi lo fa fresco tutti i giorni, e cioè dal fornaio: almeno potrà rispondervi direttamente del suo lavoro.

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